牛初乳是指母牛产犊后7天内（也有仅指2～3天内的）所分泌的乳汁。按中国乳制品工业协会去年12月公布的行业规范，要求是健康无乳腺炎的母牛产犊后三日内的乳汁。其特点一是所含物质丰富、全面、合理，二是含有多量各种生长因子，三是富含免疫球蛋白等物质。免疫球蛋白的含量约为一般牛乳的60倍，含铁量约高10～17倍。但会随着时间的推移而急剧下降，以前三天内的含量为最高。它们的含量比较（差异大的）如下表。 

　　项　　　目         常乳  　产后初挤乳  产后第六次挤乳  

　　非脂乳固体/％     8.8     16.7           9.5  

　　总蛋白质/％        3.1     　14.0           4.7  

　　免疫球蛋白/％    0.09    　6.0           0.15  

　　IgG/（g/L）        0.6    　 30            0.8  

　　铁/（mg/L）        0.5     　7.0          2.0  

　　锌/（mg/L）        3.0    　12.2         4.0  

　　锰/（mg/L）       0.04     　0.2          0.1  

　　VA/（μg/L）      　340     　2950        700  

　　VE/（μg/g脂肪）  　15      　84          30  

　　VB2/（μg/ml）     1.47   　4.83        1.73  

　　VB12/（μg/L）     6.0    　49          20  

　　叶酸/（μg/L）     2      　8           2  

　　胆碱/（μg/ml）    0.13  　　0.70       0.15  

　　牛初乳是所有畜乳中化学组成最接近人乳的一种。无论婴幼儿至老人，都有促进生长发育、提高免疫功能等作用。 

　　中国现有乳牛约420万头，除牛犊所需外，可富余20万吨供保健食品之需。

　　性状 色泽黄而浓稠，可混有血丝，有特殊乳腥味和苦味（因乳糖含量低），热稳定性差（至60℃即出现凝固，故严禁混入普通牛奶中生产）。

　　生理功能

　　1. 促进生长发育。牛初乳中含有大量的各种生长因子，包括：

　　①高浓度的胰岛素样生长因子Ⅰ和Ⅱ[或称促生长因子和生长调节素（IGF-Ⅰ、IGF-Ⅱ）]；②转化生成因子α和β（TGF-α，TGF-β）；③表皮生长因子（EGF）；④成纤维细胞生长因子（FCF）；⑤泌乳素、促性腺激素释放激素；⑥胰岛素；⑦核苷酸类物质。

　　这些生长促进因子的存在，避免了侏儒症、骨生长异常、细胞分裂及增生异常、各内分泌生长异常等。可刺激体重、肾脏、脾和脑腺重量，增加胫骨宽度和提高骺生长速率等作用。促进间质及上皮细胞增生分化，促进血管形成和血管内皮细胞增生，诱导神经元分化和再生，形成和修复受损的交感神经元，促进成纤维细胞、神经胶质、平滑肌细胞、上皮细胞等的增生和修复等。

　　2. 增强免疫功能。牛初乳含有自然界中最富集的各种免疫因子，包括：

　　①免疫球蛋白：高浓度的IgG、IgM、IgA、IgE和sIgA等；②β-乳球蛋白、α乳白蛋白、白蛋白、前白蛋白、α抗胰蛋白酶等；③α1－胎蛋白、α1－巨球蛋白、血凝乳酸、结合珠蛋白；④β2－微球蛋白、C3补体、α1－酸性糖蛋白等；⑤细胞素：白细胞介素1、6和10，γ-干扰素、肿瘤坏死因子（TNF）等；⑥免疫调节肽富含脯氨酸多肽；⑦视黄酸（可抑制疱疹病毒），以及各种具有抗细菌、病毒、酵母等的特异性抗体和非抗体性免疫化合物。 

　　因此通过牛初乳可获得大量抗体和相当数量的免疫细胞，进入血液后能增强机体生理反应，改善机体的自身协调功能。用猪试验，对细菌和病毒感染的炎症反应明显减弱，血液中炎症因子浓度降低，并能激活B细胞，增强抗体的产生能力，此外，对铁的吸收和运输、血液指标、肠道和呼吸道健康均得以改善。牛初乳强化人体从消化道捕获铁质的能力有两大作用，一是剥夺了一些病原微生物生长所需的铁，二是为机体免疫反应等生理功能提供必要的铁。 

　　通过刺激NK细胞的增生，改善抗病毒等能力。曾对107例慢性患者的比较，NK水平均有数十倍的增长，因而使原有各种症状缓解或消退。

　　3. 其他。牛初乳尚有调节胃肠道菌群、强化营养物质的吸收利用和婴幼儿、青少年生长发育的促进等作用。