牛初乳尽管来源相当珍贵，但是现代乳业的发展已经能够保证它作为一种高级功能性食品及其制造基料的来源。

　　乳牛产犊后即开始分泌乳汁，能够在此后约307--312天内持续挤奶，在现代牧场一般规定前7天称为初乳期，7天之后称为泌乳期，泌乳期后进人大约60～65天的所谓泌乳期，此时应停止挤奶，直至下一胎产犊。 乳牛在泌乳期前两周内所产的乳汁称为“末乳”。过去，在初乳与末乳之间的乳汁因成分及其性质基本稳定，用作加工的原料乳，乳品加工的工艺参数一般是针对这种“常乳”而设计。

　　现代牧场内，健康乳牛一生可能产犊10次以上，经科学饲养和管理，良种乳牛在一个泌乳期产乳量平均为5000kg左右，高产者高达10000kg以上，即每天产乳约30kg。从世界范围看，乳牛个体产量最高的品种为黑白花乳牛，其次是娟栅牛，后者曾创下一个泌乳期产乳量18929kg的该品种的惊人记录。正是因为牛乳产量高，现代乳业的蓬勃发展能够基本满足加工和消费要求。但是，牛初乳来源十分珍贵，产量尚不足普通牛奶的2.0％，而且首先必须满足牛犊的生理需求。

　　新生牛犊通常在生命的最初2～3天内通过吸吮或其他方式接受母牛的新鲜初乳。此间，大多数健康乳牛产生的初乳量均超出了牛犊的需求。一般地，头产母牛产生的初乳较之经产母牛要少些，据报道其平均初乳产量分别为32.7kg和41.7kg，但依据乳牛品种的不同存在差异，荷兰北部地区的黑白花牛(Holstein)作为世界上最常见的乳牛品种，其头产和经产母牛的平均初乳产量分别为24kg和54k8。一些文献报道的初乳产量为分娩后最初4天内的总量，平均值在39-52kg范围内。

　　新生牛犊消耗的初乳量因牛犊自身、母牛个体以及牧场管理体系不同而异。除了母牛的产乳能力外，母牛与牛犊的接触时间也会影响初乳的吸吮消耗量。若在产后6—12h允许牛犊吸饱，初乳平均耗量为3.6kg(约为出生体重的10.4％)。实践上，一些牧场内牛犊出生后很快便与母牛分隔开来，初乳喂养量很少，分娩后最初3天内一般在6.8—11.7ks之间，这约占每头乳牛初乳平均产量的14％～35％。以每头乳牛在一个泌乳期内平均生产43.5kg初乳，每头牛犊出生后最初3天内平均消耗11kg计算，每头母牛喂养牛犊3天后仍然可以获得32.5kg初乳。从牛犊出生后第4天开始一直到断奶，一般每天喂1.8-3.2kg未稀释初乳(很多牧场会收集、贮存富余初乳进行调剂)。以平均日消耗量2.5kg计算，1头母牛的初乳足以喂养1头牛犊16天。若公牛犊在出生数天内便卖出，应该可以获得充足的初乳将母牛犊一直喂养到4周。这种估算还较保守，因为一些乳牛的初乳产量更高，据估计总体上看可以获得足以喂养母牛犊5周的初乳量。

　　现代社会已经建立起庞大的乳品工业体系，牛初乳尽管珍贵，但是作为一种功能性食品或原料，能够保证稳定来源，这是牛初乳功能性食品开发的基本前提之一。