牛初乳是母牛分娩后3～7天内的乳汁，是母亲为其娇嫩的小宝宝离开母体后精心准备的第一份最珍贵的食物。牛初乳是乳制品中的精华，其营养价值高出普通牛乳几倍到几十倍，对人类更有意义的是它含有大量的免疫因子和生长因子，对提高人体免疫力、预防疾病具有独特的作用，是人类有益的食品。

　　1799年Hufeland博士首先提出牛初乳具有不同于常乳的生理特性，对于新生牛犊的健康和迅速生长、发育具有特别意义。早在几千年前，印度就有记载食用牛初乳对身体健康的益处，他们用牛初乳制造的糖果被视为一种灵丹妙药。在青霉素及其他抗生素出现以前，美国人一直将牛初乳作为一种抗病食物食用。还有人发现初乳生长因子浓度高于血清，哺乳动物细胞在初乳中生长特别好。

　　免疫系统是人体与疾病作斗争的护卫军，而牛初乳是自然界唯一富含免疫因子的天然食物，是唯一能够抵御体外各种不同致病原侵害而又能增强机体免疫力的食品。

　　免疫能力是人体最重要的生理功能之一，而体内的营养素是滋养免疫系统、维持身体健康的物质基础。与免疫功能关系最密切的营养素有蛋白质、维生素和矿物质。牛初乳的总蛋白为常乳的1.5～5倍，维生素A为2.5～9倍，维生素正为2～6倍，维生素B12为4～8倍，铁、锌为2～4倍。牛初乳钙含量为常乳2倍，和其他乳制品一样是人体的优质钙源。

　　牛初乳除了富含这些滋养免疫系统的营养素外，还含有大量的免疫因子和生长因子，主要包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶、胰岛素样生长因子、转化生长因子等。

　　免疫球蛋白 现已证实，牛初乳存在lgG、1gM、lgA、1gE和1gD等五类免疫球蛋白，其总浓度高于普通牛乳、血液或者其他分泌液。lgG是牛初乳中含量最高的免疫球蛋白，对哺乳动物新生幼仔抗感染起重要作用。1gM是分子质量最大的免疫球蛋白，在补体和吞噬细胞参与下，其杀菌、溶菌、激活补体和促吞噬等作用均显著强于lgG，主要分布在血液中，对防止菌血症起重要作用，牛初乳lgM的含量为常乳的50～101倍，牛1gM与人具有抗原同源性。lgA是粘膜局部抗感染的重要免疫物质。1gE具有被动皮肤过敏抗原的活性，无抗病毒和抗菌的活性，对机体抗过敏反应和抗寄生虫感染有特殊意义。牛初乳中的免疫球蛋白与分离免疫球蛋白比较，有更强的抵抗消化酶和耐酸的能力。牛初乳抗体进入人肠道后，受到胃酸和消化酶的作用，仍能保持相当的活性。

　　乳铁蛋白 具有非常强的铁结合能力，它可以作为铁的载体、组织代谢中铁吸收的促进剂，提高体内铁的营养水平；猝灭自由基，避免其损伤DNA、蛋白质等大分子物质；调节巨嗜细胞和白细胞功能，促进肠道粘膜细胞的有丝分裂并向其提供营养，刺激双歧杆菌生长，防治胃肠道感染。牛初乳中乳铁蛋白浓度(第1天>1毫克／升)，低于人初乳(6～8毫克／升)。

　　乳过氧化物酶 是存在于乳汁中的血红素蛋白，牛乳中的乳过氧化物酶活力远远大于人乳(相差约20倍)，而牛初乳(11～45毫克／升)又高于常乳(13～30毫克／升)。

　　溶菌酶 是一种能够降解细菌细胞壁中肽聚糖而造成菌体溶解的糖苷酶，它是一种非特异性的免疫因子。牛初乳中溶菌酶的含量>0．15毫克／升，为常乳的2倍。

　　胰岛素样生长因子(1GF) 有IGF1和IGF2两种，属肽类化合物，其结构与胰岛素类似，在脂肪和肌肉组织中表现出胰岛素样效应。IGF1是牛初乳中最重要的促生长因子，能促进新生牛犊小肠增生速率，从而促进个体生长发育，其含量在50～2000微克／升，为常乳的5～200倍。

　　转化生长因子在牛初乳生长因子中占有重要地位，对细胞生长、分化和免疫功能具有重要调节作用。

　　牛初乳中含有多种营养成分、免疫因子和生长因子，它们有滋养人体免疫系统，提升免疫功能，增强机体抗病能力的作用。牛初乳对于容易发生肠道感染和免疫力低下的人群，如婴幼儿、老人、容易感冒者、久病者，是一种有益的食品。