番茄红素(1ycopene)是一种重要的类胡萝I、素，它广泛存在于水果及蔬荣中，在番茄、杏、番石榴、西瓜、番木瓜、红葡萄巾均含有较多的番茄红素 ，其中尤以番茄中的含量为最高。通常人们通过饮食
番茄红素的生活习性
番茄红素由碳、氢两种元素构成，它的分子式为c 4H 5。由于番茄红素 分子中没有fj一紫罗酮环的结构．故它没有维生素A原的功能，因此，长期以来人们一直认为它不具有类胡萝I、素的生理活性。然而，最近的研究表明．番茄红素的抗氧化性能是天然类胡萝卜素中最强的．它的独特的生理功能正越来越受到人们的重视。
1番茄红素的抗氧化
番茄红素的抗氧化作用主要表现在它能高效猝灭单线态氧及清除过氧化自由基。单线态氧是一种很强的活性氧自由基，它能与许多与氧气不能发生反应的分子直接结合，从而造成对细胞的损伤。
哺乳动物对于活性氧具有一审的防御丁寸1能能防御活，件氢对身体组织细胞所产生的损伤作用。一部分防御功能是由遗传基因控制所产生的酶所提供的．如过氧化物歧化酶和谷胱甘肽 过氧化物酶；而另一部分防御功能则是从营养物质中摄取的物质所提供的，如维生素E、维生素c、硒、类胡萝l、素等。番茄红素便是一种能高效猝灭单线态氧的类胡萝卜素。
在猝灭单线态氧的过程中，激发态的能量从单线态氧转移至番茄红素 ，产生基态的氧和激发的三联态番茄红素，能量则通过激发态的番茄红素与周围溶剂之间的转动和振动而散发．并产生基态的番茄红素 和一定的热量。番茄红素对单线态氧的猝灭属于物理猝灭，在这过程中番茄红素像催化剂一样，只是加速了猝灭过程，而其本身保持完整状态，并可不断参与下一个猝灭单线态氧的循环。
番茄红素猝灭单线态氧的效率与其分子中所含有的共轭双键的数目有着密切的关系，番茄红素分子中有1 1个共轭双键，因此．与其他类胡萝卜素相比．番茄红素的猝灭效率特别高。
番茄红素还可以与其他形式的活性氧起反应，如过氧比氢、亚硝酸根等。番茄红素作为抗氧化剂的一个很好的例子，是它能保护皮肤免受紫外光的损伤。当皮肤受到紫外光照射时，皮肤中的番茄红素能优先与自由基结合．从而保护皮肤中的组织及细胞避免因氧化而损伤。
2番茄红素具有控制细胞生长及代谢的生理作用
番茄红素独特的结构特点决定了它的生理功能。微观环境中的蛋白质分子和膜脂分子会影响番茄红素的生理功能；反过来，番茄红素分子也会影响其他分子的亚细胞结构。因此，番茄红素能影响人体细胞的活性以及营养物质的吸收及循环，从而控制细胞的生长及代谢。
采用细胞培养系统可以研究番茄红素在正常细胞及肿瘤细胞中的分子作用。可以采用以下方法使番茄红素进入细胞内，如将番茄红素溶于有机溶剂、水溶性小珠、人造脂质体或浓缩的牛血清中，结合HPLc分析方法．可以测定番茄红素在细胞中的浓度，研究番茄红素的稳定性及代谢途径。
最近，许多流行病学家报道了有关番茄红素可以防止心血管病．已引起人们的广泛重视。在细胞培养中发现．番茄红素可以调节胆固醇的代谢。把人的巨噬细胞系与番茄红素一起培养．发现番茄红素可以抑制胆固醇的合成，增大巨噬细咆低密度脂蛋白(LDL)受体。有报道，6个男子在3个月内每天补充60 rng番茄红素，可减少1 4％的胞质LDL胆固醇浓度。这是由于番茄红素是一种低胆甾醇剂，它可抑制巨噬细胞3一羟基一3一甲基戊二酸单酰辅酶A(HMG—CoA．还原酶)，这是一种胆固醇生物合成的限速酶。
3番茄红素的作用
番茄红素对于前列腺癌的抑制作用已被公认。在美国华盛顿作过一个调查．1 974年抽取了25802名男子的血样，再把其中在以后的1 3年内患前列腺癌的患者血样与1 03名对照者的血样进行分析，发现前列腺癌患者的血清中番茄红素的平均浓度比对照者低6 2％。另一调查还发现，在两组被调查者中，平均每周食用番茄比对照组多5倍的那一组男子，他们患前腺癌的可能性要减少40％。总之，食用番茄的量与减少前列腺癌的发病率之间有着密切的关系。番茄红素抑制前列腺癌的机理还有待于进一步探讨，可能是番茄红素在宿主细胞内改变了有关的代谢过程．如激素的状态等，从而抑制了癌细胞的生长。
番茄红素对于消化道癌、宫颈癌、乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌等均具有一定的抑制作用。人类子宫内膜、乳腺及肺中的癌细胞可被番茄红素强烈抑制，而人的成纤维细胞对番茄红素不敏感。
番茄红素是一种具有重要生理功能的类胡萝卜素，它的各种生理活性正在逐步被发现，它的高效抗氧化功能以及抗癌作用正受到人们的高度重视，必定会成为生物学和流行病学的研究热点。
番茄红素的小秘密
挑选新鲜番茄时颜色越红者,番茄红素的含量越高.为了保存更多番茄红素,烹调时不宜去皮;同时,由于番茄红素排骨汤、西红柿炒蛋、西红柿意大利面、西红柿蛋炒饭等，比生吃西红柿，更能增加番茄红素的吸收。
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