经研究发现，许多用于食品、饮料的化学合成色素均具有不同程度的毒性，有的甚至致癌。人们生活水平的不断提高，对环保、安全、健康要求日益增强。因此世界 各国相继制订法规，淘汰了大部分有毒的化学合成色素，转向使用不仅具有染色功能，而且还有许多营养、保健功效，并能赋予食品许多新功能的天然色素。

　　我国疆域辽阔，有着天然色素生产所需的丰富的植物资源，目前已经开发出８０余种不同原料来源的食用天然色素。据不完全统计，目前我国食用色素的年产量约为２．１万吨。主要品种有焦糖、红曲米及红曲米粉、辣椒油树脂及辣椒红、栀子黄、栀子蓝、高梁红、可可壳棕、甜菜红、虫胶红、叶绿素铜纳盐、姜黄色素、紫草红、红花黄、紫苏色素、萝卜红及紫甘蓝色素等。

　　我国的红曲米及红曲米粉、辣椒油树脂及辣椒红、高梁红、焦糖、栀子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜纳盐等不仅在国内销售，而且远销国外。如红曲降血脂产品就同美国世纪健康公司鉴订２０年出口合同，为国家争创了大量外汇。

　　我国是拥有１３亿人口的大国，随着人民生活水平的提高和食品工业不断发展与壮大，食用色素发展具有广阔的前景。我国天然食用色素工业应立足国内市场，开拓国际市场；大力开发“天然、营养、多功能”的食用天然色素，如胡萝卜素、红曲米粉、黄酮类色素、番茄红素等；采用高新技术，不断提高装备水平，提高产品产量和内在质量，降低生产成本，增加产品的竞争力。天然色素产业应提高管理水平，走规范化、系列化、标准化、实用化的发展道路；在原料上应走综合利用、变废为宝的道路，不仅可以有效地保护生态环境，还可以提高经济效益。