小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。

　　麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量 的2.5%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸，它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一 。

　　麦胚芽是各种营养素最集中的部位，蛋白质含量可达30%，脂肪达13%，维生素和无机盐的含量约是面粉的10倍左右，尤其富含生育酚，硫胺素和核黄素、钙、镁、锌等。脂肪酸多为不饱合脂肪酸。国内外研究指出，麦胚芽具有啬细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病等作用。