一、前言

　　类胡萝卜素为多功能之天然红、黄及橘色色素，部分类胡萝卜素提供维生素A原之活性，并保护细胞及组织免于过氧化之伤害。目前β-湖萝卜素已广泛应用于食品工业作为天然色素、抗氧化剂或维生素A之来源。近来健康饮食风潮之兴起，使具有多 　　重功能性之天然类胡萝卜素再度受到注意。

　　蕃茄红素为1873年由Hartsen自莓果中分离出结晶状深红色色素而发现，1875年Millaret自蕃茄中萃得含有蕃茄红素之粗萃取物，直到1903年Schunck发表自蕃茄分离之蕃茄红素与胡萝卜分离之类胡萝卜素吸收光谱不同，并将其命名为"lycopene"而确立蕃茄红素之名称。

　　二、天然之蕃茄红素

　　蕃茄红素普遍存在于一般食用之水果与食品中，但以蕃茄及其相关制品中含量最高，亦为蕃茄中最主要之类胡萝卜素。蕃茄红素存在于蕃茄之叶绿体中，且与蛋白质形成光合成色素蛋白质复合体附着在叶绿饼之膜上。蕃茄成熟之早期在业绿体中主要是绿色之叶绿素，随着蕃茄渐渐成熟，业绿素降解使蕃茄之颜色由绿色转为白色，同时蕃茄红素进行生合成，而使蕃茄由白色转为红色；至成熟之最后阶段，业绿体中蕃茄红素形成结晶，而占用大部分之位置，形成折皱状晶体，由于蕃茄红素以固体之微细结晶状态存在，故经由光线折射而赋予蕃茄典型之亮红色。在成熟蕃茄中蕃茄红素于叶绿体中形成小的圆球状，而悬浮遍布于果肉中，整颗蕃茄以果皮部分蕃茄红素浓度最高。

　　三、蕃茄红素之抗氧化性

　　类胡萝卜素具有捕捉游离过氧化自由基之能力，可扮演脂质过氧化之抗氧化剂，研究指出类胡萝卜素之抗氧化能力依序为：蕃茄红素、α-胡萝卜素及β-胡萝卜素。

　　四、蕃茄红素之生理功效

　　相当多流行病学之研究建议，多摄食深色蔬果可增加人体抗氧化之能力，因而降低许多因氧化压力而引起之癌症或慢性疾病，而蕃茄中含有之类胡萝卜素、维生素C及黄酮素等皆具有抗氧化能力，特别是类胡萝卜素中主要之蕃茄红素。汇整相关文献中有关蕃茄红素之生理功效，主要包括：蕃茄红素可预防摄护腺癌、肺癌及属于表皮性之癌症；多摄食蕃茄红素将可降低肠胃道癌症之罹患率；此外，蕃茄红素亦能降低摄护腺癌及乳癌之风险；而妇女血清中含较高量之蕃茄红素，较不易罹患子宫颈癌。而蕃茄红素因具有抗氧化能力，故可防止胆固醇之氧化，因而降低心血管的疾病。此外，蕃茄红素可降低辐射线或紫外线所造成之氧化伤害。显见蕃茄红素对自由基引起之氧化伤害及相关癌症及慢性病等皆有预防之效用。

　　五、蕃茄红素之生物利用率

　　蕃茄红素为人体血浆中最主要且含量最高之类胡萝卜素，在人体之半衰期约为2至3天，在人体血浆中约50﹪之蕃茄红素为顺式异构物。一般而言，全反式之蕃茄红素生理活性较顺式异构物高，但因顺式蕃茄红素较易溶于胆酸微粒及可优先合并于乳糜微粒，而易为人体吸收及利用，故其生物利用率明显高于全反式之蕃茄红素。此外，食物之组织亦会影响蕃茄红素之生物利用率，自蕃茄酱及加工蕃茄汁等加工食品，因烹煮及机械力破坏其细胞壁、叶绿体膜及纤维素，使蕃茄红素更易为人体所吸收及利用，故加工产品之蕃茄红素其生物利用率明显高于新鲜蕃茄。此外，与含油食物一同摄食，可增加摄食一天后血清中蕃茄红素浓度2-3倍。而膳食纤维及果胶会降低蕃茄红素之生物利用率。此外，低剂量摄食蕃茄红素较高剂量摄食为佳，若与β-胡萝卜素一同摄食其吸收率较单独摄食佳。