红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。
一、红曲与红曲霉
红曲是红曲霉寄生在米上发酵而成的，因为深红色，并生成红色色素，所以自古以来称之为红曲。
红曲霉菌的命名在分类学上尚有不完备的地方，至今国际上没有统一标准，对某些独立的种，仍有异议。我国专家认为红曲霉属于曲霉科，日本专家认为属于半子囊菌科。近来Hawksworth DL等依据产生色素和酶的特性，又提出了一种新的分类法。将Monascus属分为四：M.pilosus，M.purpureus，M,ruber和M.floridanus。同样，在我国省市的中药材炮制规范中，关于制造药用红曲的菌种问题，也仍有含糊不清、自相矛盾的说法。有时讲红曲是将粳米倒入红色土层中三、四年后而成，有时又说是纯菌种紫色红曲霉Monascus purpureus Went纯培养的报道。然而《本草纲目》中"消食活血，健脾燥胃"的功效都一直沿用至今，这可能是所有红曲霉菌的共同属性吧。
二、古代中国对红曲的研究和利用
红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒"红老酒"，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。
据查证，五代人陶谷在《清异录》中有"有赐绯羊其法以红曲煮肉"的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有"红曲酿酒，破血行药势"的药用记载。
红曲也被称作"丹曲"。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精白米浸渍水中七天后蒸，以红酒精为种曲加工，在瓦室连续培养约一周可得。在我国台湾东南诸省，至今仍沿用红曲保存食物的做法。
明、清两代的本草学者著作梁充栋，著名如李时珍《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、吴仪洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等，都有关于红曲的较全面记载。红曲味甘性温，李时珍称其与神曲相同。汪昂论红曲，也认为"人营而破血，燥胃消食，活血和胃"。《本草纲目》还记载有古筹划《摘玄方》用红曲与香附，乳香等分为末、酒服，治腹痛。虽未说明是何种心腹痛，但从方中三味药和用酒服等，可知是气血阻滞所致。由此可见，红曲有活血和营、消食除滞之功。
红曲作为一种食疗兼备的重要中药，一直倍受我国人民的珍爱。迄今在《中华人民共和国药典》和北京、湖南、山东、内蒙古等省市的地方中药材标准及炮制规范中，仍记载有红曲，内容几乎与古藉文献中一致。
三、红曲用于生成天然色素
从红曲中提取获得的红曲色素，是我国传统的食用红色色素之一，也是我国特有的产品。我国现有红曲生产厂家二十多个，分布于福建、江西、广东、北京、上海、江苏、宁夏等省、市和自治区，年产量可达上千吨。其中大多数用于腐乳生产及其它食品和药用，此外还远销国外。
八十年代初，国家为加强对其生产的管理，组织有关单位开展了红曲生产工艺、质量监控和食用安全性等多项调查研究，最后制定了食用红曲米的国家标准GB4926－85。
红曲色素的急性毒性试验表明：小白鼠经口实验无毒性，即使给予实验可能的最大剂量20克/公斤，也无死亡。动物亚急性毒性实验、致突变和致畸实验也未发现异常。我国生产红曲米主要是用M.anka Sato菌株。至今未发现对生产及食用者产生不良作用，也从未分离出致癌性物质。因此红曲色素在限制使用量的条件下，作为食品着色剂是安全的。
第二次世界大战后，由于发现化学合成色素的使用安全性存在问题，国际上开始进行天然红曲色素的研究和利用。近几年欧美等国，对红曲色素的研究也引起了普遍关注。
研究证实，红曲色素中除早期分离，鉴定的六种成分外，最近国外学者和我国中科院李钟庆等又分别发现了新的色素成分。这些成分分别为黄色素Monascin和Ankaflavin，橙色素Rubropunctatin和Monaseorubrin，红色素Rubropunctamine和Monascorubranine以及新发现黄色素"Yellow II"和"Xanthmonascin A"等。
七十年代以来，人们对红曲色素的代谢机制开展了一系列的研究，基本上摸清了某些色素生化反应途径，尤其是橙色素。日本学者远藤章等还提出，Monascus属菌代谢产生色素的途径，可能与它们代谢产生药理活性物质Monacolin K的途迳，有一段相同的生化合成过程。
有关红曲色素的制造，我国仍以传统的固体发酵法为主，液体发酵方面虽有报道，但是由于液体法生产得到的产品其色价水平和产量远低于固体的方法，因而限制了它的发展。造成这两种方法差异悬殊的原因，至今也还是一个尚未解开的谜。
四、红曲的药理作用及相关成份研究
虽然红曲的药用历史很悠久，但是，其详细的药理作用和活性成份的发现，却上各国科学工作者近20年的主要贡献。
据《天工开物》记载："世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其于炎暑之中，经历旬月，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。"1977年，科学工作者Wong HC和Bau YS，首次发现M.Purpureus培养物有抗菌活性，近来文献中又报道了色素对绿脓杆菌、大肠杆菌、甲型链球菌、白色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌和鸡霍乱弧菌等有杀灭或抑制作用。另外，有机酸主要是乳酸(占88.6%),还有琥珀酸少量草酸等也有抑菌作用这一发现与《天工开物》中的记载恰好吻合。
1979年，日本学者远藤章从Monascus属的一种M.ruber中，发现了强力胆固醇合成抑制剂Monacolin K，接着，与其结构类似的其它活性成分Monacolin J.L.X.M等，也从同一菌株中分离出来。这些物质毒性极低且有强效降低胆固醇作用，其特点是对抗阻碍人体胆固醇合成过程的限制酶HGM-CoA(3－hydroxy-3-mothyl glutary1 CoA)还原酶。近来研究发现，它们不仅可以在肝细胞以及哺乳动物的其它起作用，而且在真菌植物中，也有同样的抑制胆固醇合成的作用。
经过对Monascus属124个菌株产生Monacolin性能的调查，远藤章认为Monascus属菌通过次级代谢生成Monacolin类物质，可能是红曲霉属菌的一个共同属性。近些年，我们对从我国境内收集到的29株红曲霉菌进行了研究，结果也证实了他的观点。
最近研究发现红曲还具有一定的降压作用。其降低血压的有效成份，可以溶于水，分子量可能在3000以下，与降低胆固醇的成份不同。另外，Maltese等发现红曲霉的发酵产物具有抑制肿瘤生长的时间作用，这项工作表明，红曲有可能成为治疗各种肿瘤的一种新的有效药物物，从而再度引起世人的重视。
五、新红曲的开发
受现代研究工作的启示，以及对祖国传统中医药学的长期挖掘和研究，近年来，我们实验室从Monascus属中筛选到一株高产Monacolin K优良生成菌株，经鉴定隶属于Monascus Puroureus Went。用此菌株发酵生产的红曲，经适当提取后，制成药物"血脂康"。通过动物实验和临床验证，发现它是强效、安全的调脂药物，为广大高脂血症和心血管疾病患者带来了新希望。
药理学试验，以美国默沙东药厂的产品Mevacor为阳性对照。研究了血脂康对高脂家兔、鹌鹑模型的降脂作用。结果表明：血脂康对内源性高胆固醇血症，有显著降低血清TC浓度和TC/HCL－C比值的作用(P<0.05)；对外源性高脂血症组，家兔血清TC、TG浓度和TC/HDL-C比值明显降低(P<0.05)，且有抑制主动脉粥样硬化斑块形成和脂质在肝脏沉积的作用。
毒理学试验，通过对动物模型进行的相当于临床用药量500倍的急性毒性试验，和相当于临床用药量30、60倍的长期毒性试验，证明它几乎没有毒副作用。
经中国医学科学院阜外医院、北京医院、北京中医药大学北京东直门医院、哈尔滨医科大学临床药理基地等单位用药八周，324例临床疗效观察证明：血脂康可使总胆固醇TC、甘油三酯TG、低密度脂蛋白胆固醇LDL－C、动脉粥样硬化指数(TC/HDL-C)/HDL-C,平均降低23.0％，36.5％，28.5％和34.2％，而平均升高密度脂蛋白胆固醇HDL－C19.6％，临床总显效率为79.7％，总有效率为93.2％，而且至今未发现有临床意义的毒副作用。临床结果还表明，对于非胰岛素依赖性糖尿病患者也有肯定的疗效。
上述研究表明，内含Monacolin K的新红曲是一个安全有效的中药。它可以治疗高脂血症、动脉粥样硬化引起的冠心病及其它心脑血管疾病。与西药Mevacor相比，综合疗效显著，安全性更高。然而目前我们对红曲的研究还不足以充分解释其独到的综合临床疗效，也正是这一点，吸引着我们更加投入地致力于红曲研究工作。
六、结束语
以上，仅就红曲和红曲菌的历史和最新研究动向，结合我们自己的工作做了介绍。令人高兴的是，一千多年前我国人民发明的红曲，现正被越来越多的人们所重视，我们相信，红曲作为食品和药品的一个新领域，将会为人类的健康事业做出更大贡献。
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