大豆蛋白质的氨基酸组成完全，具有良好的乳化性、发泡性和粘结性，是理想的食用蛋白质和食品工业的重要原料。大豆肽是大豆蛋白质经酸法或酶法水解或分离、精制而得到的多肽混合物，以3~6个氨基酸组成的小分子肽为主，还含有少量大分子太、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分，分子质量在1000u以下。大豆肽的蛋白质含量为85%左右，其氨基酸组成与大豆蛋 白质相同，必须氨基酸的平衡良好，含量丰富。大豆肽与大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢的生理功能以及无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材。

　　大豆肽的生产有酸法水解和酶法水解。酸法水解工艺简单、成本低，但因水解程度不易控制、生产条件苛刻、氨基酸受到损害而很少采用；酶法水解易控制、条件温和、不损害氨基酸而大多采用此法。酶的选择至关重要。通常选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可选用木瓜和菠萝等植物蛋白酶。但应用较广的主要是放线菌166、枯草芽孢杆菌1389、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽杆菌2709等微生物蛋白酶。需要指出的是大豆中不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶催化氧化后，可生成多种醇、醛、酮等挥发性成分，产生豆腥味；大豆蛋白质疏水性强，酶解成肽时伴随有不定量的苦味太，影响产品风味和口感。此属络合物等抗营养成分，长期大量食用含有这些有害怕物质的豆制品，会产生有系列蓄积性中毒症状，对人体健康有一定的危害。因此，生产大豆肽时，必须适当加热、控制好蛋白质水解度、进行脱臭、活性炭吸附和微生物脱苦等精制处理，除去上述不良成分，保证产品的良好风味和营养价值。

　　20世纪70年代初，美国首先研制出大豆肽，D.S公司建成了年产5000吨食用大豆肽装置；日本于80年代开始研制大豆肽，不二制油公司首先采用酶法规模化生产出3种大豆肽，雪印和森永等乳业公司应用大豆肽生产食品。

　　我国近几年也开展了大豆肽的生产和应用研究。江苏省科学院高科技中心李雄辉等人采用AS1389中性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶水解生产大豆肽，并应用盐沉淀、无离子水洗脱、氢氧化钠中和、活性炭吸附、超滤膜分离纯化、阴、阳离子交换去除钠、氯等离子和真空浓缩、高压均质、喷雾干燥、过筛等一些列精致技术，大豆肽生成率为62.9%，肽态氮含量大于85%，游离氨基酸含量小于8%，平均肽键长度5~8，分子质量2000u左右。双酶水解工艺既缩短了酶解时间、提高了蛋白质水解度，又减轻了产品苦味。华南理工大学黄惠华等人用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解试验，测得木瓜蛋白酶的动力学常数K值为0.34%；最适宜pH值为7.5,当pH值为9.0时，酶活力下降慢，呈现较强耐碱性，而对酸性敏感；酶活性最高的反应温度为60℃，较耐热；大豆蛋白酶解后，小部分蛋白质被水解成氨基酸，大部分蛋白质被降解为小分子肽或蛋白质，以浓度2.0%~2.5%的大部分离蛋白溶液，酶解最高可的大豆肽93.6mg/100me。另外，无锡轻工大学的葛文光对大豆肽的生理功能及作用效果进行了研究；郭敏亮采用豆粕生产出大豆肽饮料等。

　　根据大豆肽的理化特性，可用大豆肽为基本素材，开发肠胃功能不良者和消化道手术病人康复的肠道营养食品和流态食品、降胆固醇、降血压、预防心血管疾病的保健食品、增强肌肉和消除疲劳的运动员食品、婴幼儿及老年人保健食品、促进脂肪代谢的减肥食品、酸性蛋白饮料和用作促进微生物生长、代谢的发酵促进剂等。