一、谷胱甘肽的特性与功能

　　谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，是用途广泛的活性短肽，其分子量为307．33，熔点为189～193℃，外观为无色透明细长粒状晶体。GSH广泛存在于面包酵母、小麦胚芽、动物肝脏、鸡血、猪血、西红柿、菠萝、黄瓜中，其中以小麦胚芽和动物肝脏中最高，含量高达100～1000mg／100g。

　　谷胱甘肽溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。固体时其性状稳定，其水溶液在空气中易被氧化为氧化型谷胱甘肽（GSSH）。

　　谷胱肽具有抗氧化、清除自由基、解毒、增强免疫力、延缓衰老、抗癌、抗放射线危害等功能，是重要的功能因子，在食品工业、医药工业中应用非常广泛。

　　抗氧化剂

　　GSH含活泼的巯基－SH，能将人体细胞新陈代谢生成的H2O2还原成H2O，清除人体内的自由基。自由基会损伤细胞膜，促进机体衰老，并诱发肿瘤或动脉硬化。GSH对人体细胞有防过氧化作用牞还能改善皮肤的抗氧化能力，使皮肤产生光泽。

　　谷胱甘肽有消除氧化脂质生成的功能，并有抗油脂氧化作用，还可防止呈味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）食品（鱼糕、香肠、酱油等）中的呈味核苷酸分解而失去鲜厚味。此外，它可以强化食品风味，大大延长食品保质期。

　　防褐变剂谷胱甘肽有防止色素沉着的功能，可防止皮肤老化与色素沉着，减少黑色素的形成。在水果罐头中添加谷胱甘肽，可防止水果褐变；加入到乳制品中可以有效防止酶与非酶褐变。

　　面食品质改良剂谷胱甘肽添加剂到面团中，能缩短面团揉捏时间，即使在揉捏结束后，先保存一定时间也不会影响到解冻后的发酵，从而生产出质量好的面包。谷胱甘肽还有强化氨基酸营养的作用。

　　肉类风味等强化剂谷胱甘肽与脱氨酸、L－谷氨酸钠、木糖共存下加热会产生非常好的牛肉风味；与呈味核苷酸如肌苷酸、鸟苷酸及谷氨酸钠混合后，会产生强烈肉类风味。它应用于各种加工食品中可作调味剂、风味剂。甘胱甘肽添加到肉制品、干酪等食品中也有强化风味效果。

　　解毒剂

　　GSH有广谱的解毒作用，能与进入机体的有毒化合物如丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金属离子或致癌物质等相结合，并促进其排出体外，可用于上述物质中毒症的治疗。抗过敏剂最新研究表明，GSH能治疗人体内乙酰胆碱、胆碱酯酶的失衡引起的过敏，有抗过敏作用。

　　护肝剂

　　GSH有保护肝脏、抑制脂肪肝形成的作用，不仅可作护肝剂，而且能作饲料添加剂，有对鱼、牛的护肝作用。在养殖中由于过密放养与饲料不洁往往导致鱼、乳牛中出现肝功能障碍，加入谷胱甘肽能改善肝功能。

　　保护白细胞

　　GSH对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症有预防作用，可用于肿瘤放化疗的辅助治疗。GSH的广谱生理功能可使它能广泛应用于食品中，特别是在抗衰老、增强免疫功能、抗肿瘤功能食品中作基料、强化营养、添加剂等，开发应用前景广阔。

　　二、谷胱甘肽的生产方法

　　1．从小麦胚芽中提取据日本的专利报道，小麦胚芽的谷胱甘肽含量高，可加以提取。其生产工艺为：

　　小麦胚芽→脱脂→磨浆→过滤→有机溶剂→相分离→脱溶剂→澄清除蛋白→浓缩→脱色→喷雾干燥→成品。

　　有机溶剂可以是有机酸溶液、烯醇、酯类及这些物质的混合物。提取高纯度的谷胱甘肽还需精制，可采用色谱分离或膜法分离等技术。

　　2．利用兰藻光合成谷胱甘肽日本岛根大学研究开发利用温泉中的兰藻制成谷胱甘肽。兰藻以光合成途径能在细胞内产生GSH，这是光发酵法。兰藻细胞经光照射后在体内产生　ADP－ATP－ADP能量循环，生成的能量使细胞内的谷胱甘肽合成酶制造出谷胱甘肽，释放到细胞外得到产品。日本还采取培养绿藻后从绿藻中提取的方法制取GSH。

　　3．从含谷胱甘肽的酵母中提取此法是通过发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取、精制而得产品。