视力不好，会给不同类型的人群的工作、学习及生活带来诸多不便，其实，人的视力好坏和许多因素有关，食物的选择，尤其是保护视力的营养素及含有保护视力食品的选用有着重要的作用和保护视力有关的营养素主要有两种即VA及类胡萝卜素类（叶黄素等）。

　　VA包括所有具有视黄醇生物活性化合物。动物食物中含有的视黄醇和视黄酰酯被称为预先形成的VA。主要来自植物性食物到体内可以转化生成视黄醇是类胡萝卜（包括胡萝卜素），被称为VA原类胡萝卜类。VA又名为视黄醇、胡萝卜素在体内可转变成VA，所以在体内具有VA相同的功能，VA及胡萝卜都对热及酸碱稳定一般烹调和制罐过程中不易破坏，但易被空气中氧氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进这种破坏，脂肪酸败时，所含的VA和胡萝卜素也会严重破坏，在食物中含有VE、VC及磷酯情况下，VA及胡萝卜素较为稳定。

　　自然界中大约有600种类胡萝卜素，但只有50多种在体内能转化生成视黄醇，其中主要是β－胡萝卜素，β－胡萝卜素含有两个白芷酮环，在加氧酶的催化下，一分子β－胡萝卜素可生成两分子视黄醇（VA）而其他VA原类胡萝卜素一分子仅能产生一分子视黄醇，在人体内视黄醇可被氧化成视黄醛，还可进一步氧化成视黄酸，而叶黄素类类胡萝卜素在体内不能转化为视黄醇（VA）。

　　VA与视力的关系在于它是构成视觉细胞内感光物质的成分；与人的正常视觉有密切关系，眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于VA的存在，例如杆状细胞外节中的视紫红色素实际上是一种含VA衍生物的复合蛋白质其中蛋白质部分称为视蛋白、辅基即为红色的11－顺式黄醛，它对光不敏感在光照条件固定下来情况下，暗适应时间长短决定了体内VA的充足与否，若VA充足，则视紫红的再生快而完全，若VA缺乏，则视紫红再生慢不完全，于是就会使人产生夜育症，膳食中VA长期缺乏，首先出现的是暗适应能力降低及夜盲症，干眼病等。

　　因此，按照老传统为了保护视力，防止白内障等科学家推荐人们多吃富含VA及胡萝卜素的食品，例如：动物肝脏中维生素A的含量很高，每百克动物肝脏维生素A的含量分别为：鸡肝50900毫克，羊肝29900毫克，牛肝18300毫克，鸭肝8900毫克，猪肝8700毫克。其中羊肝被历代民间用作治疗眼疾的良药，如用于治疗干眼症、雀目（夜盲）、视物昏花等症。食疗方法是：羊肝－具，煮熟分二三次食入。此处，蛋类食品中维生素A的含量也较高，如每百克鸡含维生素A1440毫克，每百克鸭蛋含维生素A1380毫克。富含胡萝卜素的食品也很多，如胡萝卜、韭菜、菠菜、山芋、南瓜等。其中尤以胡萝卜含量最高，每百克含4毫克。食疗方法是：胡萝卜6根，水煮服；或每次生食胡萝卜3根，连续10天，可治夜盲症。

　　水果虽然所含的胡萝卜素量不多，但若能经常吃些柑桔、柠檬、葡萄等水果，对保护视力也有益。

　　但近年来的研究也证明：叶黄素是存在于眼内的一种主要的类胡萝卜素，根据＜眼科学＞最近报导：叶黄素具有防治白内障及保护因年龄带来斑点变性病的眼睛及各种电脑工作者由于电视符号刺激，引起眼疲劳等视觉障碍。

　　年龄关联斑点变性（ARMD）对65岁以上的人来说，是成为永远失明的第一原因。美国有1300万人患ARMD症状，估计120万人因这种疾病陷于视觉障碍。随着65岁上人口的增加，到2050年这个数字估计将翻一翻，从国民健康的观点来看，这个问题很重要。现在，能有效预防ARMD的手段还没有，不过，靠增加叶黄素含量高的食品的摄取量，有减少ARMD发生的可能性。

　　叶黄素不仅有预防ARMD的效果，而且被认为对这种眼病有治疗效果。美国DVA治疗中心（在北芝加哥）视力检查部门的领导，斯图尔特·里查博士进行过有关食物中的叶黄素对视力效果的研究中发现，叶黄素丰富的食品能恢复因ARMD引起的眼障碍。里查的发现已经在1999年2月召开的美国视力检查师南部委员会的年度大会上发表过。其中提到：“只要增加叶黄素含量丰富食品的摄取量，患者的视力功能就出现良好的效果”。

　　里查给受试者在一周内摄取4至7次菠菜，每次5盎司9约140克）时，观察了3个月，发现视力功能有所恢复。

　　根据国民健康采访调查，在1987年到1992年之间，叶黄素的摄量，在所调查的整个阶层减少了，在40到60岁成年人方面，其减少量是16％。一般认为叶黄素富含于绿色蔬菜或菜叶中，这个事实说明，这期间他们的含叶黄素的作物的摄取量不适当，根据研究，含叶黄素最丰富的食品是猕猴桃，其次是黄玉米和蛋黄。由于叶黄素不能在体内合成，所以必须从食物中摄取。

　　根据以上分析已知保护视力的主要营养素应为VA或胡萝卜素及类胡萝卜中的叶黄素，正好，近年来的全国居民膳食营养调查也证实国人目前缺乏的营养素中VA占首要位置。