维生素是形成水果和蔬菜各种天然色彩的主要元素，而类胡萝卜素就是其中的佼佼者。

　　解构类胡萝卜素

　　类胡萝卜素包括：β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、隐黄质、玉米黄质、叶黄素、类胡萝卜素和番茄红素等不同类型，是一种植物营养素，也同时为水果和蔬菜带来不同的橙红色主要元素，其主要功能是可以转化成维生素A。

　　经多年的研究成果发现，β-胡萝卜素不仅是维生素A的前体物，更有医学报告推荐高β-胡萝卜素和低脂肪的饮食模式可降低罹患心脏病和癌症的机会。同时，由于α-胡萝卜素和隐黄质的化学结构只能提供有限的维生素A活性；而番茄红素、叶黄素和玉米黄素就无法被人体转变成维生素A。因此，β-胡萝卜素以其优异的活性和只有当人体需要时才会转换成维生素A的特性，从而成为制造维生素A的最佳来源。

　　总的来说，由于类胡萝卜素具有优异的抗氧化特性，能保护植物，使其免遭紫外线照射而产生自由基，从而对植物细胞带来损害。对人类而言，进食富含类胡萝卜素的产品也能达到优异的抗氧化效果，而且，富含β-胡萝卜素产品的抗氧化和抗衰老效能，尤胜于单一富含维生素A的产品。再者，类胡萝卜素在防止自由基损害、心血管病以及癌症方面带来不少创新的功能价值，还有研究报告指出，叶黄素和玉米黄素可有效降低能引致失明的斑点退化现象。

　　抗氧化效能

　　目前，美国农业局推荐的水果摄取量为每日2～4份，而蔬菜摄取量为每日3～5份。事实上，每人每日所摄取的水果和蔬菜份量往往低于上述要求，而我们可通过选择食用含有天然混合类胡萝卜素的保健食品来实现这方面的营养需求。

　　由Henkel公司从海藻类中的Dunaliella salina提取而成的Betatene混合类胡萝卜素，含有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、隐黄质、玉米黄质、叶黄素、类胡萝卜素和番茄红素等优于其他同类型的人造和天然类胡萝卜素产品。据研究指出，进食含各种各样抗氧化效能的胡萝卜素产品，比只富含单一抗氧化剂的产品拥有更好的防自由基保护功能。

　　多元化效应

　　混合类胡萝卜素  根据一项对1899人进行长达13年的血液总类胡萝卜素含量与其心血管健康状况的连续观察研究所得，血液中类胡萝卜素含量最高的群体比血液中类胡萝卜素含量最低的群体的心脏病和死亡率低36％。另一项对322名罹患肺癌病人与865名无癌症的对照者进行的比较发现，在排除吸烟和其他风险系数之后，大量摄取β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和叶黄素的群体可降低罹患肺癌的机会。

　　α-胡萝卜素  经实验室的试验指出，α-胡萝卜素可抑制人体癌细胞增长；α-胡萝卜素的摄取量愈高，其抑制效果愈强。另一方面，在对肝、肺和皮肤癌的动物试验中，α-胡萝卜素能明显降低肿瘤量，而其抗癌能力更胜于β-胡萝卜素。

　　β-胡萝卜素  自由基对机能衰老和退化疾病有着莫大的关系，而一个β-胡萝卜素分子就能抑制1000个单个氧分子。有报告指出，摄取高浓度的β-胡萝卜素可减少非吸烟者罹患肺癌的机会，也可降低吸烟群体体内的自由基数量。

　　根据另一项对25802名男性和女性长达14年的研究发现，罹患心脏病的可能性会随着血液中β-胡萝卜素含量的降低而增加。此外，它还可抑制因多不饱和脂肪酸的氧化而促成的冠状动脉疾病。还有，β-胡萝卜素可保护免疫系统细胞，免受自由基的损坏，而且有增强T和B淋巴细胞的反应。

　　目前，由于对类胡萝卜素转变成维生素A的转变系数还缺乏一致性，因而对类胡萝卜素每日建议的摄取量还没有定案。一般的保健品中就含有9或15毫克的β-胡萝卜素。