胡萝止含有丰富的维生素、糖、淀粉、钾、钙、磷、铁等营养成分和无机盐类。尤其是胡萝卜素的含量很高，每100克鲜胡萝卜中含有1.67～2.70毫克胡萝卜素，为番茄的6倍，大白菜、芹菜的19倍，其中β胡萝卜素是人体不可缺少的维生素A的前身，一经人体消化，便水解成维生素A。而维生素A是防治夜盲症、肺病、干眼病、皮肤毛囊角化病等疾病的重要营养物质。近年研究发现，胡萝卜中还含有一种降低血糖的成分，为糖尿病患者提供了佳蔬良药。胡萝卜内“琥珀酸钾盐”成分，对治疗高血压、肾脏病有一定疗效。其木质素可增强人体免疫功能，对防病健身颇有裨益。由于维生素A能使皮肤和毛发光润，因此又被列为健美食品。 

　　近年来，许多国家对胡萝卜的研究日趋深入，美国、前苏联都有科学家宣称胡萝卜确有预防肺癌的作用。美国国家癌症研究所把胡萝卜推荐为防癌食品之一。 

　　胡萝卜内含的胡萝卜素是脂溶性物质，生食吸收甚微，最宜油炒或与牛、羊肉同煮食用。 

　　此外，胡萝卜还是优良的多汁饲料，具“饲料人参”的美名，用胡萝卜饲养家畜，能促进家畜的生长和发育，提高其抗病的能力，特别是用来饲养奶牛，可显著提高牛奶的产量和质量。 

　　胡萝卜是人们所喜爱的蔬菜，通称“土人参”，不仅营养丰富，且价廉物美。可鲜食、炒食、煮食、蒸食，加工腌制，脱水干制，蜜制、罐藏、制饮等。 

　　由于胡萝卜具有营养价值高，用途广，栽培简单，病虫害少，适应性强，耐贮运，供应期长等优点。特别是随着人民生活水平的提高，人们越来越重视营养和保健。随着旅游事业和畜牧业的发展，以及对外贸易的扩大，胡萝卜的需求将越来越大。故它是一种很有发展前途的蔬菜。 

　　胡萝卜特别适于山区种植，因山区夏季气候凉爽，适于胡萝卜生长。同时山区远离大城市，交通又不方便，如种不耐贮的叶菜类蔬菜，损耗较大，而胡萝卜耐贮运，收获后一时运不出去，可就地贮藏，贮期长达数月。可随市场的需求，陆续运往大城市，且运输时损耗少。(浙江省农业科学院，周梅仙)