众所周知，红曲这一颇具东方色彩的传统产品，历经千年不衰，其研究方兴未艾，研究人员早已不限于东亚。红曲古称“丹曲”，在中国古代主要用于红酒酿 造，史料记载从唐代己开始出现，古诗曰：“江南人家造红酒，色味两绝。” 元朝吴瑞在《日用本草》中，有关于红曲“酿酒，破血行药势”功能的记载。李时珍在《本草纲目》中引用朱丹溪的话说，红曲“消食、活血、健脾、燥胃、治赤、白痢、下水谷、陈久者良”。作为一种微生物发酵产品，它广泛适用于各种黄酒、白酒、醋、酱的酿造；生产的黄酒 、红曲保健醋色泽鲜美，具有极高的保健功能；而用于白酒生产，有显著增香效果。

　　红曲色素又是一种优良的食用天然色素，对蛋白质着色力强，广泛用于食品着色、食品发酵及中医药中，是我国香肠、火腿、叉烧肉等制品使用的主要着色剂。特别是近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定。因此，其在肉制品中的应用范围越来越广。

　　同时红曲色素安全性也已经被公认，它安全无毒。红曲添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂—亚硝酸盐。德国肉类研究中心对此进行了研究和探讨，结果表明，在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可将亚硝酸盐量减少60％，而其感观特性和可贮性不受影响。如果再进一步降低亚硝酸盐用量，则产品风味略有别于原产品。添加红曲色素并减少60％的亚硝酸盐量的产品，不仅色泽均匀，其颜色稳定性也远优于原产品。研究人员证实了以1600mg／Kg红曲色素为着色剂制作的发酵香肠，其颜色接近以150mg／KgNaNo2为发色剂制作的发酵香肠。重要的还在于亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物出现几率大大下降，对健康意识较强的消费者来说，添加红曲色素加工的产品显然更具有吸引力。

　　许多研究表明，红曲除可作为着色剂使用外，还具有降脂、降压、降糖和抑制肿瘤细胞等生理功能。所以，红曲在肉制品加工中有着优越的作用和地位。

　　按照我国《食用添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定，在熟肉制品中可按正常生产需要添加红曲色素。以平均每吨肉制品添加800g红曲米粉（200U／g）或红曲红250g（10000U／g）计，则2010年预计每年将消耗3200吨红曲米粉或1000吨红曲红色素。

　　但如何解决红曲色素的对光的稳定性，是红曲行业需要尽快解决的一个重要问题。

　　研究人员就此对天然色素的护色问题进行深入的研究。

　　凡色素的呈色都与其结构有着密切的关系，结构的形式与变化内在决定着物质的呈色与变色。当色素加入食品中，由于受到加工、酸、碱、盐、光、热、氧化等作用，使其结构发生变化，如破坏原有共轭体系，改变共轭双键的数目，形成或损失助色团等情况，就会导致物质吸收光的波长发生变化，如在可见区域移动则使物质颜色变化；如移至远紫外区则使物质呈无色（即褪色）。

　　要有效解决色素的稳定性及保护色素在食品加工，贮运，销售过程不变色，不褪色，则要在国标范围内，加入适当的安全、卫生的护色剂。

　　由于色素的稳定性是受到环境各种因素的作用，其作用很复杂。要达到一个很好保护颜色的作用，则必须综合研究多种因子对某种色素的影响，再优化选择合适的护色剂。研究人员针对性地对红曲色素的稳定性进行了研究，结果发现：（1）在pH5．7～6．7的范围内，pH对红曲色素的稳定性影响较小；（2）红曲色素在自然光照射下，不到14d，色素的保存率就在50％以下；在日光直射下，两个多小时，色素的保存率即可减半；（3）120℃加热1．5hr，色素的保存率仍在84％以上。这些结果表明，影响红曲色素稳定性的主要因素是光。红曲色素对光的不稳定性，会严重影响其在肉制品及其他食品中的应用效果。肉制品的包装物大多不具有遮光性，使红曲色素在肉制品中所产生的亮丽色泽在很短时间内就会褪去，影响了肉制品的感观质量。

　　各种护色剂之间存在着相互作用，有些是互相增效的。为此上海健鹰食品科技研究所针对性地开发出复合护色剂F型产品，并作了效果实验。＜＜健鹰食品科技动态＞＞2004第2期上，刊载了稳定性研究人员提供的＜＜护色剂F型护色效果实验报告＞＞。该报告认为：

　　实验考察了护F对红曲色素热、光的稳定性。结果表明，护F是较为理想的红曲红护色伴侣，对红曲的护色效果比较明显，可配合红曲红使用。该产品能有效地保持其色素原有的天然色泽，能延长产品的货架期。