大蒜是一种调味香辛类蔬菜，原产意大利西西里岛。据史料记载，3000年前夏商王朝已引种野生小蒜，直到2000年前西汉时代，才由张骞使臣自中亚经“丝绸之路”从西域大宛国带来，因来自胡地别称“葫蒜”，可谓菜中“舶来品”。可见南北朝梁·陶弘景《本草经集注》中称“葫”为大蒜，是蒜的原由。

　　若溯其食用史，别有一番趣典，古梵文中，早记有大蒜作药用之功，得归功古希腊史学之父“希爱马德”，描写古人懂得食蒜有强气力，祛瘟疫作用。公元5000年前，巴比伦国王嗜蒜如命，令臣民为宫廷膳房进贡大蒜，以备烹调各种菜肴，举国上下以食蒜为荣；公元4000元年古埃及国王库夫，为造好自己陵墓“大金字塔”，以免36万劳役奴隶染上瘟疫，食饭时必食生蒜数枚，以祛瘟、除毒；曾于14世纪埃及国王卡门墓中，竞发现有大蒜陪葬物，证实古埃及人早已懂得用蒜疗病，防腐之功。我国南宋叶梦得《避暑录话》上曾论述以蒜疗病趣典：“有人暑月驰马赶路，落马堕地欲绝，急命人以蒜汁灌下，顷刻而醒……”，故唐宋时官差信使出远门必带些大蒜以达驱病消灾强身之用。以蒜疗病，在中医中也早有论述。在《随息居饮食谱》上说它“生辛、甘温”；《本草纲目》上载：“性温、味辛、有散寒、化温、杀虫、解毒、治感冒、鼻塞、肺虚、久咳抗菌、止痢”之功。另外，像《唐本草》、《食疗本草》、《名医别录》等，都有这方面药功论述。据资料载，斯勘第纳维亚人，航海时都备带大蒜，以强身祛病，精力旺盛。所以在十字军东征中，大蒜亦随之带往欧洲。

　　大蒜为百合科，皮色有紫、白2种，均具辛辣，芬芳且含较高营养价值和较多矿物质。据测100g青蒜含钙30mg、磷41mg、镁18mg、纳19mg、铁0.6mg，若以100g鲜蒜瓣来算，则含蛋白质4.4g，糖类3.3g、脂肪2mg、尼克酸0.9mg，核黄素0.03mg、硫胺素3.7mg及VB10.24mg、Vo3mg和18种氨基酸，尤为重要的是蒜体内还含有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[（CH2CH2H2）2S]和大蒜素，具有非凡的抑杀多种有害细菌、真菌的作用，诸如痢疾杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、伤寒杆菌、白喉杆菌、霍乱弧菌，甚至于金黄色葡萄球菌等，这是由于蒜体中“蒜氨酸”在特有的“蒜酶”活化作用下起着强烈的酶反应，将蒜氨酸分解为蒜素，杀灭有害细菌、真菌。据国外最新报道：硫化丙烯中的硫和双链物，其化性无比活跃，是多种病菌的致命“克星”，这是因为它独具细胞渗入功能，可干扰病菌正常代谢机能，而失去活性。

　　近年来医界研究：蒜辣素分子中氧原子可与细菌生殖时所必需的半胱氨酸分子“巯基”牢固地结合在一起，变成非活性物质，干扰病菌正常代谢活力，从而杀死病菌，故而大蒜被称为：“天然广谱杀菌素”、“地里长出的青霉素”。临床试验表明：1份大蒜素对85000～1250000份水，可将葡萄球菌、伤寒杆菌……等杀死。另外，大蒜中含有的 “锗”元素含量虽仅占7.5/10000，却可抑制致癌物质“亚硝胺”，起到防癌抗癌的作用，同时兼抗衰老作用。大蒜中含有的“硒”元素是“谷胱甘肽过氧化物酶”（GSH-PX）的主要成分，其抗氧化能力，要比VE高几百倍，可防止细胞过度氧化，保护细胞膜增强“免疫力”，抑制癌变。据山东医科院资料：年食生蒜3kg以上的人与低于此数的人相比，胃癌率竞降低1/3。故当今世界将蒜体中锗和硒称抗癌“主力军”，毫无夸张之处。

　　近年来国外新研究发现：大蒜是一种对心脏病活动有益食物，它可治疗心脏和循环系统疾病，诸如静脉炎症、血凝异常等。大大减少心脑疾病发作机会。但是大蒜也非完美之物，《本草纲目》指出，大蒜“久食伤肝损眠”，多食则会动火耗血刺激胃粘膜，故而阴虚火旺、目疾、口齿、喉舌疾者宜忌食。不过能适当适量食些生大蒜可起到防病疗疾之功。

　　胡文权（202150 上海市崇明县蔬菜站）

　　张佩菊（202150 上海市崇明县蔬菜站）