其它成分：
大蒜中还含有17种氨基酸 ，含有钾、磷、镁、钙 、硅、铝和锌等矿物元素：
（一）保护心血管系统
国外于20世纪70年代开始研究大蒜 对心血管疾病的作用。
Gupta等人首先报道洋葱对高脂膳食导致的血浆胆固醇升高与汗维蛋白溶能活性（影响血栓形成的因素），经试验结果表明，大蒜汁和大蒜精油能有效防止高脂膳食引起的血清胆固醇升高、血液凝固性增强和汗维蛋白溶能活性降低等。随后的大量研究表明：大蒜对心血管疾病的各种危险因素均能起到作用。
1、抗高血脂和动脉硬化
大蒜降脂作用的机理有3种途径：防止∝脂蛋白下降，维持B/∝比值的正常水平；防止血脂升高；提高汗维蛋白溶能活性。
试验表明1、2合成的大蒜素能提高动脉硬化动物血浆、肝脏及其动脉壁的CAMP（环化腺氨酸）水平。而动脉CAMP水平的降低是涉及到动脉硬化性发展过程中的一个重要因素。
2、抗血小板聚集作用
研究出现大蒜精油能抑制由ADP、肾上腺素、胶原等诱导的血小板聚集作用，抗凝效果与剂量正相关。
主要表现在：抑制血小板的花生四烯酸仪谢；升高血小板的CAMP水平；改变血小板膜的物化性质；抑制血小板膜上汗维蛋白变体；使血小板膜上的巯基发生变，从而影响血小板动能。
3、增强汗维蛋白溶能活性的作用
大蒜 及其提取物可有效降低由高胆固醇饮食所引起的家兔血浆汗维蛋白原水平的增加现象。并能有效地防止汗维蛋白溶解系统活性的降低。Bordi给家兔实行高胆固醇饲料喂养，同时给于新鲜的大蒜提取物（相当于大蒜1g/kg•d），胆固醇所使家兔的汗维蛋白溶能系统活性降低7.7%。
大蒜不但可以防止这种降低作用，而且还使家兔的汗维蛋白溶能系统活性增加19.7%。
4、扩张血管产生降压作用
大蒜有轻、中度降低作用。PetkoV等用大蒜制剂给试验性高血压的犬、猫模型经口摄取或静脉注射，出现明显的降压作用，他认为这是对较小范围的血管平滑股发生作用的结果。
也有认为大蒜配糖体是起降压作用的主要成分。
5、减少食肉习惯的危害
动物性食品会因为胆固醇含量高，引起肠内腐败毒素等原因，引发心血管疾病。
游物饮食中，形成食肉必有蒜的习惯，也许是长期生活体验的总结。
（二）抗肿瘤
大蒜提取液、大蒜油及其成分的抗肿瘤试验始于20世纪50年代，近些年来有关大蒜防癌机制的研究在世界各国广泛开展。大实验到临床应用都取得了大量成果，研究内容涉及皮肤癌、乳腺癌、结肠癌、肝癌及胃癌等。
研究表明：大蒜不但能抑制致癌物质如亚硝胺类在体内的合成并保护亚硝胺所致的组织损害，而且对肿癌细胞有直接杀伤作用。
提高免疫功能：
1、大蒜 能提高机体细胞的免疫功能，是一种较好的免疫激发剂。
2、大蒜的挥发性部分能增强小鼠白细胞吞噬细菌的能力。
3、全国科学家结合本国实践研究发现，40多种具有抗癌性的食品功效显著，按其抗癌的重要性可成金字塔，大蒜是最抗癌食品。
大蒜是原产于我国西部的蔬菜，为百合科葱属植物蒜的鳞茎，原产亚汁中部，我国早在2000多年前就开始种植。
葱、姜、蒜成为人类食生活中不可缺少的调料。在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用。特别是在凉拌菜中既可增味又可杀菌。
（三）抗疲劳强壮身体
VB1对疲劳恢复有明显功效，大蒜VB1含量高于普通蔬菜数倍。蒜素有利于促进VB1的吸收和发挥功效。
（四）保护肝脏
日本上永井胜饮洽灌喂蒜汁。24/2后取其肝脏细胞进行电镜观察。结果发现，此时的肝细胞比正常状态下的肝细胞增加了5-6万倍。肝细胞中的浅粒体和小胞体比正常小鼠增大了许多。
肝细胞中的浅粒体含量很多，具有保护细胞、 防止有害物质的侵入作用，并用能将有害物质转变成对人体有利的物质，还能将由于人体疲劳而蓄积的无用辆排出体外。
保护肝脏机理：
小脆体不反能够制造蛋白，而且能够根据人体需要，把蛋白质运送到全身的各个部位，从而达到消除疲劳，增强体力的作用。浅粒体与小胞体都是细胞活动不可缺少的重要组织，也是左右肝细胞生存与死亡的重要组织。
研究人员通过研究指出：大蒜油组分对由CC14与Galn（半乳糖胺）诱发的小鼠肝细胞毒肝损伤模型呈现出良好的抗肝毒活性。
大蒜有极强的抗氧化活性，能抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损伤而保护肝脏。
（五）调节血糠水平
给处于糠悄状态的小鼠饮用大蒜 提取液，数小时后原来高达200—300g的血糠指数开始下降，大约饮用1周左右以后血糠指数将降低到80—120g的正常值。
研究表明：大蒜能影响动物肝脏中糖质的合成，减少其血糖水平，并增加血浆的胰岛素水平。
（六）清除自由基
D大蒜是SOD（超氧化物歧化酶）含量较丰富的天然植物之一。大蒜中提液有清除02自由基的作用，可抑制小鼠肝脏脂质过氧化反应对于细胞膜脂层结构的损伤作用，有利于保护肝脏结构和代谢功能的完整性。
减低经诱导的透明质酸解聚的作用。而透明质酸是结缔组织中的一种重要的酸性粘多糖。在玻璃体液、关节液、皮肤等组织中含量丰富。它通常以水合分子形成存在。当其受到自由基损伤引起降解早反应时，生成丧失与水分子结合的氨基寡聚粮，则游离水份增多，成为某些炎症和衰退老化的起因之一。
（七）抗营造和抗传染病
对于大蒜的抗菌作用，经体内外试验证实其对多种微生物及寄生虫有强大的抑制制，杀死和驱除作用，被称为植物广谱抗菌素。
大蒜对多种球菌、杆菌（如白日咳等）、霉菌（肺部和消化道霉菌感染）、真菌（如隐球菌脑膜炎等）、病毒、阿粑原虫、阴道滴虫等均有抑制和杀灭作用。如0.5%的大蒜溶液能于5mm内杀死伤寒杆菌。
主要抗菌成分：
大蒜汗和大蒜 浸液对葡萄球菌、脑膜炎双球菌、肺炎双球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、副伤寒杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等均有明显的抑菌和杀菌作用。在这些方面紫皮蒜的作用比白皮蒜为强。
大蒜素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成分。大蒜抗菌的机理被认为是大蒜辣素分子中的氧原子与细菌生长必需的半胱氨酸的琉基结合，从而破坏细菌正常的蛋白质代谢过程。
大蒜的利用和开发：
提高消费者对大蒜食用价值的认识；
开发餐桌大蒜食品，尤其是传统食品；
传统工艺科学化、标准化；
综合利用开发。
大蒜的价值
食用：增加食欲，增香调味，和辣椒同样是使用最广泛的烹饪香辣食品材料。
保健：被誉为保健食品的代表，具有增进食欲，刺激胃液分泌，助消化；抗菌增强免疫；强精健体，抗疲劳；安神镇静；降低血液胆固醇，预防癌症等功效。
营养：含钾、锌等矿物质丰富，尤其是VB1含量高于普遍蔬菜数倍。呈现味物质蒜素有利于促进VB1的吸收和发挥功效。富集微量元素硒。
近年大蒜保健功能研究发现：
# 能防治冠心病、降低血脂、降低胃内的亚硝酸盐含量。
# 通过流行病学调查表明，常食大蒜可以降低胃癌的发病率，促进肠胃液分泌，帮助消化和利于发汗利尿等。
# 大蒜为植物广谱抗菌素，对球菌、杆菌、霉菌、真菌、病毒、阿米巴原虫、阴道滴虫等都有抑制和杀灭作用，因此，大蒜对人体可起到很好的保健作用，是种有前途的功能性食品配料。
大蒜产业的出路在于创新
面向现代人的生活方式，开发大蒜系列新食品；
开发其它精细化工品
大蒜 的功效成分
# 大蒜成分比较复杂,目前国内外公认大蒜的功效万分有三类:含硫有机化合物、VB1、活性酶。另外还有微量元素硒。
# 含硫有机化合物（烯丙基化合物）含量丰富，是主要功效成分，其中研究较多的是大蒜新素、大蒜辣素和蒜氨酸。
# 主要保健成分——含硫有机化合物。
# 蒜氨酸（alliin）大蒜中主要的含硫有机化学物，分子式C6H10NO3S，无色无嗅针状结晶，易溶于水，不溶于无水乙醇、乙醚等有机溶剂。蒜氨酸在蒜酶（alliinase）和水的作用下，80%-90%被转化为大蒜辣素。
# 大蒜辣素又称为蒜素（allysin）
分子式C6H10S2O，无色油状液体，具有大蒜味，对皮肤有刺激性。易溶于乙醇、乙醚或苯，难溶于水（溶解度2.5%）。其化学性质极不稳定，在室温放置2d即成不流动粘稠物，遇碱或遇热极易分解，因此难以人工合成。分解物之为大蒜新素；
#大蒜新素又称为大蒜素
分子式C6H10S3，淡黄色或黄色体，具有强烈的大蒜臭味，沸点从87℃—88℃，难溶于水，溶于无水乙醇、氯仿等常见有机溶剂。
蒜素是有广泛药效的重要成分
# 活化细胞，促进能量产生；
# 有很强的抗病毒能力；蒜素的分解物之一大蒜新素，具有广谱的抗菌灭菌和消炎作用，医药上早已用于临床。
# 加快新陈代谢，扩张血管，改善血液循环，缓解疲劳等作用；
# 由于其很强的解毒、抗氧化作用，具有抗癌、防癌效果。
蒜素另一分解物，甲基烯丙基的三硫化合物具有抗血小板凝集作用，可以预防心血管疾病。精油中含有丙基烯丙基二硫化合物，它具有抗糖尿作用。
# 大蒜含蒜酶、水解酶、聚果糖苷酶、反果糖苷酶、转化酶、这氧化酶等。
# 蒜酶是大蒜中的主要活性酶，又名蒜氨酸裂解酶，分子量约13万，存在于细胞壁中。蒜氨酶可在蒜酶和水的作用下，80%-90%被转化为大蒜辣素。
大蒜是一种富集硒的植物
# 食用大蒜后，人体呼吸气体中被检测到多种含硒有机化合物，含硒量和大蒜的抗癌作用有关。
# 硒是人体必需重要微量元素之一。硒能使人体产生大量谷胱甘肽，谷胱甘肽是抗氧化剂，它的抗氧化能力比准生素E高500倍，对细胞膜有保护作用，能提高机体细胞的免疫能力。而恶性肿瘤使之得不到氧的供给，受到抑制。
李里特教授
1948年5月出生于西安，汉族，中国农业大学原副校长、副书记，食品工程学教授、博士生导师。1981年西北农业大学毕业后被国家教委选为出国研究生，1982年赴日本北海道大学研究生院农畜产加工工程专业留学，1988年2月获博士学位，之后在日本山崎面包公司中央研究所做博士后研究，年底归国在原北京农业工程大学食品工程系加工工艺教研室任教。曾任教研室主任、食品工程系主任等职，1994年任教授，任原北京农业工程大学副校长、副书记、学术委员会主任；1995年任中国农业大学副校长、副书记、博士生导师，并获农业部中青年有突出贡献专家称号。1997年来任九届、十届北京市政协委员。
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