大蒜油含有蒜素、多种硫醚化合物及柠檬醛、芳樟醇、α-水芹烯、β—水芹烯等化合物，这些是大蒜主要的活性成分。并具有抗菌消炎、提高肌体免疫能力、预防和治疗心血管系统疾病、防癌抗癌和抗衰老功效。大蒜油中蒜素的分子中的氧原子能与细菌生长繁殖所需的半胱氨酸分子中的巯基相结合，从而抑制了细菌的生长与繁殖，使得大 　　蒜油具有广谱抗菌作用。研究表明，大蒜油对多种病菌与疾病如脑膜炎、肺炎、白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、大肠杆菌、链球菌、结核杆菌、霍乱弧菌、念珠菌、须发癣菌有明显的抑菌或杀菌作用，对青霉素、链霉素、氯霉素及金霉素等耐药细菌也具有很好的抑制与灭杀功能。大蒜油通过对巯基的氧化，使与微生物生长繁殖有关的含巯基的酶失活，能够明显抑制多种真菌，如霉菌和酵母菌等，大蒜的抗真菌作用强度相当于化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸，可以明显提高食品品质，延长食品保存期。

　　大蒜油中含有多种抗癌物质，大蒜油能阻断霉菌对硝酸盐的还原作用，阻断细菌、霉菌对亚硝胺合成的促进作用，因为亚硝胺化合物可以诱发多种组织器官肿瘤的形成，大蒜油能明显降低人体内的亚硝胺盐的含量。经过长期跟踪研究表明，多吃大蒜的人可以降低60％胃癌的发病率。同时大蒜油能刺激体内产生抗癌干扰素，增加抗癌及其免疫力，抑制体内多种有害酶的活性，并增强肝细胞膜稳定性，增加有益酶的活性。临床试验表明，大蒜油能够抑制和治疗乳腺癌、皮肤癌、结肠癌、直肠癌、食道癌、鼻咽癌、肝癌、淋巴癌等多种肿瘤的发生。此外，大蒜能提高体细胞的免疫能力，长期服用大蒜油，可以提高细胞免疫、体液免疫和非特异免疫能力。

　　我国是大蒜的主要生产与出口国，每年出口大量的大蒜，主要产地有山东、河南、安徽等省区。近年来，国内也进行大蒜油的提取，产品主要用于出口。据不完全统计，2001年-2004年年均出口大蒜油800吨左右。目前国内大蒜油萃取主要采取水蒸气蒸馏法，但是在生产过程中通入过热的水蒸气，使大蒜的一部分有效成分遭到破坏，另外蒸气蒸馏只能分离出不溶于水的油状物，使溶于水的成分流失，降低大蒜油的有效成分。近年来关于超临界二氧化碳萃取提取天然植物有效成分的研究非常活跃，因此国内也在开发超临界二氧化碳萃取大蒜油的技术，目前已经取得突破，有关资料报道可以进入工业化实施阶段。另外在大蒜油生产过程中，脱臭是其中的关键问题，因为大蒜不愉快的刺激性味道和强烈臭味影响人仃朋阴，目前最理想的除臭方式就是在生产过程中降低蒜酶的活性，食用时候再恢复其活性，从而在体内产生大量蒜素，发挥疗效。另外在生产过程中添加一些稳定保护剂，以保护大蒜油有效成分不被降解，添加剂主要有镁、亚铁、铜离子和 VBl、Vc、明胶、柠檬酸等。

　　由于不同品种的蒜出油率不同，因此要有目的有计划地进行大蒜高含油率品种的选育与栽培，因为出油率直接影响种植与提取的经济效益。国内目前对此重视不够，据不完全报道，国内出抽率比较高的大蒜品种有江苏大丰生产的冬冬青、大丰的三月黄、安徽蚌埠的紫皮蒜、安徽涡阳的紫皮蒜等。

　　大蒜油产品显示出巨大的市场需求，逐渐引起人们关注。目前国内大蒜油的提取与应用还要注意以下几点。一是加快二氧化碳超临界萃取技术的完善提高、推广与应用；二是对大蒜油的生理活性研究进—步深入，开发出更多的用途，促进大蒜油的发展；三是大蒜脱臭技术和稳定化技术还需要加强，确保大蒜油质量好、活性好、易被消费者接受；四是目前国内大蒜油95％供出口，因此要在加强国际市场开拓的同时，加强宣传力度，开发潜力巨大的国内市场；五是要培育优良大蒜品种，做到规模大、大面积种植，并在种植区配套深加工装置，由粗放式、自由种植，逐渐引导到集约化种植，向深加工要效益。(华文)