成果名称：番茄汁加工关键技术与番茄红素制备技术研究

　　申请单位：中国农业大学

　　成果编号：鉴字[教BP2005] 第009号

　　鉴定日期：2005年11月3日

　　学    科：农林牧渔

　　第一完成单位：中国农业大学

　　第一完成人：廖小军

　　成果内容摘要：

　　目前国内番茄加工多采用热破碎95℃、3min工艺，产品褐变较严重，肉眼可见颜色偏深，蒸煮味很浓。生产广泛采用的冷破碎工艺为68℃、1min，生产的番茄产品色泽偏暗，番茄新鲜的风味不足。

　　本研究通过对番茄中关键内源酶（果胶甲基酯酶(PME)，聚半乳糖醛酸酶(PG)，脂肪氧化酶(LOX)活性）热失活动力学的研究，确定番茄加工破碎工艺（热破碎和冷破碎）的温度及时间范围。并以番茄汁粘度、番茄汁果胶含量、番茄汁悬浮稳定性、番茄汁色泽、热破碎番茄汁褐变度为衡量依据确定出番茄加工最佳的冷破碎工艺参数为35℃，10min ，热破碎工艺参数为85℃，10s。提高了番茄加工产品的色泽，风味，降低了加工过程中的褐变，提高了产品的悬浮稳定性。本研究成果首次提出了适合于国内广泛种植的87-5加工型番茄的热破碎（85℃、10s）及冷破碎（35℃、10min）加工工艺条件，很好的提高了番茄加工制品的风味、色泽及稳定性。

　　目前国内提取生产番茄红素主要采用溶剂萃取，而只采用溶剂萃取，不仅番茄红素的提取时间长，而且提取率较低。本研究首次采用超声波强化乙酸乙酯提取番茄红素，并使其提取率达到85%以上；并首次提出以羟丙基β-环糊精为壁材的番茄红素微胶囊技术，精制番茄红素和番茄红素油树脂的包埋率分别达到87%和 49%以上。