芦荟的食用味道与营养

　　过去，我们把芦荟仅作为药材，编入医药典。作为蔬菜品种上市，推荐给消费者是最近几年的事。1995年，在广州酒家和潘溪道首先推出芦荟菜肴系列，如火腿炖芦荟、火腿扣芦荟、四宝芦荟汤等。上海农学院科学系的“上农大叶芦荟”叶肉可做家常菜，如芦荟炒鸡蛋、芦荟炖排骨、芦荟墨画、芦荟色拉等。

　　芦荟在国外也作药物列入药黄典，加工成保健品、美容推荐给消费者比中国要早。国外作蔬菜食用的极不多。编入药典的品种首先是生药材或成药材，经改进后，逐步演化为保健品食用，成为药膳。保健品用于食疗，是药用的延伸、拓展。再从保健品食用演变作蔬菜食用，则进入更大众化应用范围。

　　但是，作为一个新的蔬品种芦荟是否具有蔬菜的特性呢？如可以上市的商品特性，可以食用的营养特性，可以做菜肴的烹饪特性等。

　　专家分析，芦荟可以作蔬菜食用的品种只有几种。通俗的说，作蔬菜种植的芦荟要求产量高、品质优良、抗性好、耐贮运，能以鲜菜供应上市，可加工成各种菜谱佳肴。

　　芦荟作蔬菜食用，宜选用长、厚、重的叶片，叶片厚度的1厘米以上，单片重0。5-1千克，叶片厚实部位占据叶重百分比高，叶片生叶肉量多，叶表面光泽、洁清、叶缘少剌、斑点少，便为上等原料。叶片薄、狭、叶色暗、斑点，叶肉也能做菜，但取出的叶肉量便要少一些。

　　芦荟叶片作蔬菜食用的优异特性

　　1、 芦荟周年均衡热性好

　　蔬菜周年均衡供应，最大的障碍是夏季的蔬菜生产。夏季气温高达35℃以上，恰逢干旱，水分供应为平稳，大部分蔬菜品种停止生长或不适宜生长，一部分绿叶蔬菜遇到高温天气，病害流行，害虫猖镢，杂草丛生，与种植蔬菜争光、争肥、争水，因此，在7-9月份我国大部分地区蔬菜供应不足，菜市货架缺菜而进入淡季，夏季蔬菜供应成为一个重要问题。

　　从美国引入的芦荟在我国种植表现为能耐高温干旱，夏季生长速度快，体内养分积累多，叶肉变得厚实、单产高，容易被生产者接受，不失为一个耐热蔬菜的优良品种。夏季高温，人们喜食清淡蔬菜者居多，芦荟本身又具有消热解毒功能，容易被广大消费者接受，芦荟叶片在蔬菜淡季能补充蔬菜的品种，且能列为上档次的保健菜。

　　　2、 芦荟生长期耐干旱

　　芦荟在田间或大棚中或温室内，怕雨涝，耐干旱。其他蔬菜因缺水少雨而干旱不能生长，芦荟则不受干旱的影响，安然无恙。当市场牙齿稀少、短缺时，可以从芦荟植株上逐层剥下成长的叶子，作蔬菜上市。需要注意的是，剥取芦荟叶子时应小心谨慎，防止角质层被芦荟叶缘的尖剌碰伤或剌破，小心用废纸衬垫，然后放进开有孔洞的纸箱内。由于是芦荟叶片重量较大，纸箱装载宜适当，不能过多，并限制堆放高度。箱体内芦荟具有呼吸作用，释放出CO2，吐出水分，因此要防止水分沾湿叶片时间而引起叶片损坏。芦荟叶片离开植体依然是具有生命的机体，在空气流通的室内仍表现耐干旱的特征。

　　3、 离体芦荟叶片货架寿命长

　　整株芦荟的离体芦荟叶片耐贮性好，芦荟成长可以整株不离土，保存在大棚内或离土保存在室内，或把芦荟成长叶剥下装箱保存。按照市场需求供应，也可以逐月采收，定期供货。剥取叶片的动作一定要轻巧，用尖刀在叶鞘处划一小口子，不能划伤短缩茎；再小心轻轻地用手剥下叶子，叶片伤口会讯速自行封口，保护体液不往外溢，芦荟表面有一层角质层，角质层有一层紧密的绿色纤维保护层，防止水分讯速蒸发，保持叶片坚挺，蕴含营养物质。

　　芦荟叶片在无伤痕和保管良好的情况下，春、秋、冬、三季的芦荟可放入室内货架，货架寿命能够达到半个月；放入家用冰箱冷藏，贮存期可长大15-45天。如果进入超市则不必放进冰冻拒，在冷风框的货架芦荟寿命也可以保护一个月。在夏日高温期间采剥的离体芦荟叶片，细胞尚未完全成熟，细胞呼吸作用旺盛，保存期将会相应的缩短一些。

　　冬季寒流袭击，风雪交加，土地封冻，芦荟怕冷冻，这样可以把芦荟整株挖出，贮藏在室内货架3-4个月。叶片可陆续剥离做菜或者逐月剥叶上市供应。芦荟老根系恢复生长，叶片会随即生出。因此，芦荟的生长规律是春种，夏秋生长，冬季收藏，叶片可周处采收，剥离上市，供烹饪做菜之用。

　　4、 芦荟做菜肴烹饪性好

　　芦荟作新鲜蔬菜与其他蔬菜相比具有特殊的优点，经加热煮烧，主要成份不会因烹饪加工而破坏，经过热加工生的产品，反而具有比生叶效果好的特性。

　　芦荟叶肉晶莹剔透，有一定的胶状成形特性，能切片、丁、丝、块，加工成与各种菜肴相匹配的形状，烹饪出各种各样的美味菜肴。